Le Glacier, institution biterroise des allées Paul-Riquet, a été entièrement refait en 2024. Didier Bertocco son propriétaire y propose une cuisine concoctée à bases de produits frais et du terroir.
Il est 13 h passées. Sur le pas de la porte du bar-restaurant Le Glacier, en haut des allées Paul-Riquet, à Béziers, Didier Bertocco raccompagne des clients. Tout sourire et visiblement enchantés de leur déjeuner, ils complimentent le maître des lieux, qui ne tarde pas à retourner à l’intérieur de son établissement. Car, malgré l’heure tardive, le service continue.
« Vous désirez boire un apéritif ? », lance-t-il à deux personnes qui viennent de s’installer à table. En plat du jour, il conseille le cassoulet maison, dont se régalent d’ailleurs plusieurs gourmets. Ce sera un foie de veau pour les deux messieurs qui se laissent séduire par une des autres spécialités de la maison. Du foie de veau « frais », bien entendu, comme tout ce qui est cuisiné et servi.
« Nous faisons tout de A à Z »
Il suffit de poser la question à Didier Bertocco pour qu’il démarre au quart de tour : « Ici, nous faisons tout de A à Z, assure-t-il. Ce ne sont que des produits frais. Je ne sais pas faire manger les gens avec des repas tout prêts dans des sachets et qu’il suffit de réchauffer ». Il insiste : « Nous n’avons pas de four micro-ondes. J’aime la restauration et mes produits, je vais les chercher à la ferme. Ici, même le ketchup, nous le faisons nous-même. C’est comme le dessert et notre nougat glacé (une « tuerie » d’après un client). »
Magrets de canard, ris de veau, os à moelle, pieds de cochon, foie gras, cassoulet… le Glacier propose une cuisine avec des produits du terroir, mais dans un esprit « brasserie plus, plus » souligne Didier, les plats étant dressés avec délicatesse : « Le but est de bien faire manger les gens et qu’ils repartent avec le sourire ». Une cuisine et des produits de qualité mais, « sans se prendre la tête, tout en gardant un état d’esprit de bon vivant ».
Tout a été refait à neuf
Côté carte des vins, Didier Bertocco travaille main dans la main avec le Caveau des arènes qui le conseille : « Je ne propose que des vins locaux car je veux faire travailler les gens d’ici », assure le patron qui œuvre avec sept personnes, dont trois officiants dans des cuisines flambant neuves. Car lorsqu’il a repris Le Glacier, cela faisait quatre ans que l’établissement était à l’abandon.
Il a fallu effectuer des travaux colossaux afin de redonner à l’établissement son lustre d’antan : « C’était complètement à l’abandon, explique Didier. En rentrant dans la cuisine, on a pris peur. Il y avait de la graisse partout, tout était très sale. » Un bar confectionné sur mesure, le ponçage du sol afin de retrouver le marbre d’origine, la remise en état de l’escalier en bois menant à la salle de réception et de restaurant du premier étage… Le Glacier a retrouvé son lustre d’antan, celui d’une époque où il faisait partie des institutions chères aux Biterrois.
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