« Si vous voulez manger un burger, vous vous êtes trompé d’adresse ». Philippe Lhomme, chef du Cheval blanc à Luxé, ne mâche pas ses mots. Dans cette institution du nord de la Charente, on cultive l’art de la cuisine…
« Si vous voulez manger un burger, vous vous êtes trompé d’adresse ». Philippe Lhomme, chef du Cheval blanc à Luxé, ne mâche pas ses mots. Dans cette institution du nord de la Charente, on cultive l’art de la cuisine traditionnelle à partir de produits locaux. Une recette payante pour cet établissement installé à deux pas de la gare de Luxé. Créateurs associés, Christophe Labonne et Philippe Lhomme sont les âmes de ce lieu. L’eau et le feu : l’élégance et le sens de l’accueil en salle du premier répondent au tempérament bouillonnant du chef, qui interprète depuis des années une cuisine classique fidèle au terroir charentais. « On mange la même chose à Strasbourg, Marseille ou Bordeaux, alors que chaque région possède sa propre identité culinaire », déplore le défenseur du manger local, regrettant l’uniformisation des cartes de restaurants.
Les menus vont de 29 à 62 euros. Le chef, adepte du marché Victor-Hugo à Angoulême, prend le soin de se fournir chez les producteurs locaux : Papin pour les huîtres, la Cueillette Fabulette à Soyaux pour les légumes, la Ferme des Monts Verts à Montbron pour la viande, les truites de la pisciculture Bellet à Ruelle… Sans oublier le foie gras de canard, élevé à la Maison du canard de Tusson. Fait maison et décliné en plusieurs cuissons, assaisonné aux épices ou au pineau et à la vanille, il est devenu l’incontournable de cette table charentaise.
Un monumental chariot de fromages
Le repas s’étire et la véritable attraction de l’établissement déboule : le chariot de fromages slalome entre les tables. À la manœuvre Thomas, jeune serveur intarissable sur ses produits. « C’est un inconditionnel de la cuisine française », souligne Philippe Lhomme, qui n’envisage pas de terminer un repas sans cette douceur.
Plus de trente variétés viennent chatouiller les narines des clients. Des spécialités locales du gaec de l’Argentor, à Poursac, aux fromages de chèvre d’Anaïs, à Saint-Fraigne, la sélection fait la part belle au terroir. Mais elle ne s’arrête pas là : toute la France fromagère défile sur ce chariot. Ponctuée de curiosités assumées comme la Boulette d’Avesnes, mélange de débris de maroilles, d’aromates et de paprika. Palais sensibles s’abstenir.
Julie Desbois
Au-delà de son goût pour les bons produits, le chef a toujours gardé une véritable appétence pour la transmission. Une centaine de stagiaires et d’apprentis ont défilé en salle et derrière ses fourneaux. Une fierté pour Philippe Lhomme qui a vu certains d’entre eux décrocher les précieuses étoiles Michelin, comme Michaël Clautour et Laura Legeay, du restaurant Aumi, à Puymoyen.
Après 45 ans de métier, dont 33 ans au Cheval Blanc, l’heure de passer la main a sonné. Son carnet de réservations bien rempli à l’appui, le chef n’est jamais à court d’arguments pour prouver que l’affaire se porte bien et que, même à la campagne, la maison reste une valeur sûre.
Julie Desbois
L’Auberge du cheval blanc, La Gare, 16230 Luxé. Ouvert les mercredi et dimanche midis uniquement. Les jeudi, vendredi, et samedi midis et soirs. Formule déjeuner complète à 29€ (avec bouteille de vin). Contact : 05 45 22 23 62.
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