« Du LVMH, du grand luxe »… L’oignon doux, juteux et croquant, joyau gastronomique des Cévennes

Il y a mille façons de le déguster. Pour Gaël Martin, le matin même avant d’aller aider ses brebis à mettre bas, c’était « cru, avec du pâté« . Il l’aime aussi cuit, « en gratin ou en tarte« . Des recettes simples, tant l’oignon des Cévennes est juteux et croquant et révèle, à la cuisson, toute sa douceur finement caramélisée. Les grands chefs aiment d’ailleurs aussi le sublimer dans des plats plus élaborés, à l’image de la tarte fine à l’oignon doux, avec cèpes et épinards au citron confit, de l’étoilé montpelliérain Charles Fontès. Sébastien Rath, venu en août à la rencontre des producteurs, sert souvent, en guise de toast de bienvenue à sa table étoilée Le Saint-Hilaire, une olive de gascon glacée à l’oignon doux. « L’oignon, c’est la base de la cuisine méridionale« , savourait-il ce jour-là.

Chaque graine est travaillée à la main

« Notre production ne représente que 1 % des oignons de France, mais c’est du LVMH, du grand luxe !« , appuie Thomas Vidal, directeur de la coopérative Origine Cévennes. Un joyau que les Cévenols ont appris à façonner depuis le Moyen-Âge – longtemps pour un usage domestique –, particulièrement sur les terrasses de schiste et de granit des vallées de Taleyrac et de Rieutord, au pied du massif de l’Aigoual. « Chaque graine est semée, entretenue, récoltée et triée à la main« , montre Gaël Martin, 41 ans et bientôt 20 ans de labeur depuis qu’il a pris la succession de sa mère.

« Un hectare représente environ 3 500 heures de travail. Car une fois récoltés, mi-août, les oignons doux sont stockés en chambre froide et, suivant la demande, on les ressort un par un pour les nettoyer, couper la queue et la racine et enlever des peaux. C’est à peu près huit heures par jour toute la semaine de septembre à mars« , décrit celui qui est devenu le gardien du temple, lorsqu’il a été élu président de l’association de défense de l’oignon doux des Cévennes (Adoc) qui veille au bon respect du cahier de charges.

Un manque de volume pour répondre à la demande

C’est celui-ci, très strict, qui a permis au bulbe cévenol de devenir en 2003, le premier oignon reconnu en AOC, devenu AOP en 2008. Un label forcément précieux qui favorise toujours, une vingtaine d’années plus tard, la vente chaque année des quelque 2 000 à 2500tonnes produites en moyenne. « Nous manquons même de volume pour répondre à la demande« , sourit Gaël Martin, heureux d’avoir vu un nouveau marché s’ouvrir cette année en Suisse, avec les magasins Migros, première chaîne de grande distribution dans le pays. Les Helvètes, puis les Italiens, les Allemands et les Autrichiens sont les plus gros consommateurs d’oignons doux des Cévennes à l’étranger. « L’export représente 10 % de notre activité. L’Occitanie consomme 30 % de notre production et les 60 % restant sont vendus dans le reste de la France, grâce à notre implantation à Rungis où part chaque jour un camion« , détaille le président de l’Adoc.

Il en convient, avec quelque 6 M€ de chiffres d’affaires, l’oignon doux AOP des Cévennes permet à la centaine de producteurs d’appartenir à une des rares filières « où l’on peut vivre correctement de son métier, sans aide de la Pac (la politique agricole commune de l’Union Européenne, NDLR)« . Et ce n’est pas rien en cette époque morose pour l’agriculture française ; cela permet d’ailleurs d’attirer de nouvelles forces vives, cinq jeunes en 2024, pour la plupart en reconversion.

Retenir l’eau, trouver du foncier…

Pas question, pour autant, d’envisager une industrialisation de l’oignon doux. « Ce qui fait sa valeur, c’est le geste humain, la qualité et le respect du cahier des charges. On préfère la cohérence à la croissance« . Et puis, le succès n’empêche pas de faire face à plusieurs défis. À commencer par celui qu’imposent le réchauffement climatique et son corollaire, la disponibilité de l’eau. En 2022, année de rude sécheresse, un arrêté préfectoral avait interdit les professionnels d’arroser leurs cultures. « Nous avions aussi subi des attaques de cicadelles (de minuscules sauterelles qui se nourrissent de la sève des végétaux, NDLR) et tout cela a engendré une baisse de 40 % de la production« .

Depuis, la filière défend l’idée de construire des petites retenues collinaires. « Ici, nous n’avons pas de nappes phréatiques. L’eau, nous ne faisons que la voir passer, alors qu’il peut en tomber parfois beaucoup« . Énormément même, jusqu’à 700 mm d’eau en quelques heures en 2020. « Nous portons 26 projets de bassins, des petits volumes évidemment mais qui permettront de sécuriser l’apport en eau des 2000 parcelles et 50hectares d’AOP« , détaille Gaël Martin qui espère les premiers coups de pelle d’ici deux ans, après l’étude de faisabilité lancée par la coopérative.

Autre difficulté, l’accès au foncier, pour étendre les exploitations, effectuer des rotations des terres cultivées ou installer les nouveaux producteurs. « On travaille avec la Safer qui nous envoie une notification dès qu’un terrain est susceptible d’être vendu.«  L’enjeu est évidemment d’abord économique, mais pas seulement. Maintenir cette agriculture en terrasses de pierres sèches, c’est aussi sauvegarder ce paysage cévenol si particulier que le visiteur peut dévorer des yeux… avant de déguster un oignon doux. Cru ou cuit.