Cette enclave de verdure se situe à quarante-cinq minutes du centre de Paris, au cœur du vaste parc de 130 hectares du château de Saint-Vrain, dans l’Essonne. Le duo de chefs jardiniers, James Henry (Au Passage, Bones) et son compère Shaun Kelly (Saturne, Au Passage, Yard), et la famille Mortemart, associée et propriétaire historique, subliment l’idée de la maison de campagne avec leur table d’hôte dans l’esprit anglo-saxon « de la ferme à la table ».
Nous ne sommes plus à Paris et pas encore tout à fait à la campagne. Ces murs ont une histoire : ce domaine fut la résidence de la comtesse du Barry et des aristocratiques familles Borghèse et Mortemart, avant de devenir un parc zoologique très populaire à la fin du XXe siècle. Depuis juin 2022, Le Doyenné est devenu un haut lieu d’hospitalité. Les trois associés ont imaginé un triptyque vertueux : un potager en agriculture régénératrice, un restaurant gastronomique et onze chambres d’amis. En somme, un manifeste pour le chic simple, où le luxe n’est pas dans l’ostentation mais dans la fraîcheur d’une salade cueillie le matin même.
Ode à la nature
Dans leur recherche d’authenticité, ils ne laissent aucun détail au hasard. Les anciennes écuries du château, qui furent aussi l’atelier des artistes Jean Tinguely et Niki de Saint Phalle, se transforment en une spectaculaire grange. Charpente vertigineuse, cuisine ouverte de belle qualité d’où se dressent les flammes du feu de bois, coin cheminée des années 1960, banquettes en bois en demi-lune et bien sûr la verrière, le tout avec vue imprenable sur le potager où les légumes sont tout juste cueillis deux heures avant d’arriver sur votre table.
Son restaurant chic et simple s’intègre dans ce décor bucolique. © Evan Sung
L’assiette est d’une rare simplicité, permettant au produit de s’exprimer dans toute sa splendeur. Une pure ode à la nature révélant les subtilités et les forces des saisons, avec des charcuteries de cochons familiaux, des crudités du jardin époustouflantes, une canette fumée et rôtie au feu de bois d’anthologie, un riz camarguais, béarnaise et champignons mémorables, une salade, des tomates comme on en goûtent plus, une crevette frite des plus surprenantes.
« Le respect du vivant est au cœur du projet »
Le Michelin ne s’y est pas trompé en offrant au Doyenné son étoile verte et une reconnaissance internationale. « Le respect du vivant est au cœur du projet », explique James. Pas de chimie ni de brutalité faite à la terre, ils utilisent les méthodes douces de la permaculture. Planter, cultiver, cueillir, on revient à l’essentiel. Sur l’année, 130 variétés de légumes y poussent ainsi qu’une centaine d’arbres fruitiers – dont des vieux spécimens de poiriers Doyenné du Comice. Un peu plus loin, à la ferme, vivent les cochons noirs et les poules de plein air. Mention spéciale pour la carte très originale de vins naturels passionnants et rares.
Le duo de chefs jardiniers Shaun Kelly et James Henry. © Evan Sung
Laissez-vous alors guider par un sommelier fort sympathique et compétent qui vous emmènera à la découverte de vignerons et de régions méconnues. Et parce que ce serait dommage de s’arrêter en si bon chemin, pourquoi ne pas y rester pour la nuit dans l’une des onze chambres confortables et chaleureuses ? Baignoire patte de lion, meubles chinés avec soin, tomettes au sol, on est dans un raffinement sobre sans bling inutile. Le petit déjeuner du lendemain vous donnera probablement envie de rester encore un peu plus longtemps. Une retraite bucolique pensée tout en sincérité qui fait un bien fou à tous ceux qui veulent revenir aux racines de la vie.
5, rue Saint-Antoine, 91770 Saint-Vrain, Tél. : 06 58 80 25 18, ledoyennerestaurant.com
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