Pendant presque vingt ans, il a éprouvé une certaine solitude. De 1997 à 2016, Thierry Verrat fut le seul chef étoilé en Charente. Soyons francs, le maître queux ne s’en plaignait guère, tout occupé qu’il était à bichonner la clientèle de La Ribaudière, près de Jarnac, et à former son fils Julien. Une grande villa, un jardin en pente douce vers le fleuve et des produits d’exception servis sans chichi : la table vaut par son excellence et sa régularité.
Pensez donc : 27 étoiles successives au célèbre Guide rouge en vingt-sept ans ! Quel record ! « On pourrait s’y habituer, mais non. Chaque année lorsque le palmarès est proclamé, l’émotion est là, toujours aussi forte », avoue le chef.
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Thierry Verrat, le chef de La Ribaudière à Bourg-Charente, lors de la soirée de proclamation…
Pendant presque vingt ans, il a éprouvé une certaine solitude. De 1997 à 2016, Thierry Verrat fut le seul chef étoilé en Charente. Soyons francs, le maître queux ne s’en plaignait guère, tout occupé qu’il était à bichonner la clientèle de La Ribaudière, près de Jarnac, et à former son fils Julien. Une grande villa, un jardin en pente douce vers le fleuve et des produits d’exception servis sans chichi : la table vaut par son excellence et sa régularité.
Pensez donc : 27 étoiles successives au célèbre Guide rouge en vingt-sept ans ! Quel record ! « On pourrait s’y habituer, mais non. Chaque année lorsque le palmarès est proclamé, l’émotion est là, toujours aussi forte », avoue le chef.
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Thierry Verrat, le chef de La Ribaudière à Bourg-Charente, lors de la soirée de proclamation du palmarès Michelin 2022 à Cognac. Olivier Sarazin / Archives « Sud Ouest »
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Julien Verrat et son père Thierry, en cuisine, à La Ribaudière. Loïc Dequier / Archives « Sud Ouest »
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La terrasse de La Ribaudière, une étoile Michelin à Bourg-Charente depuis 1997. Anne Lacaud / Archives « Sud Ouest »
« Fier de sa région »
Lorsque Michelin a fait scintiller d’autres établissements (1), Thierry Verrat s’est dit « fier de la région ». Enfin, l’émulation était là ! Pourquoi si tard ? La réponse tient à une curiosité locale : au pays de l’or ambré des Charentes, l’excellence gastronomique a longtemps été l’apanage des seules maisons de négoce, qui bichonnent leurs invités de marque dans l’intimité de leurs domaines. Ces adresses-là, le château de Bagnolet chez Hennessy ou celui de Chanteloup chez Martell, avec leurs chefs et leurs brigades attitrées, sont certes réputées mais fermées au public.
Il a fallu attendre 2018 et de lourds investissements privés pour que la ville de Cognac soit dotée d’un « palace » digne de son aura internationale. Javad Marandi, un homme d’affaires vivant entre la Grande-Bretagne et l’Azerbaïdjan, a dépensé 60 millions d’euros dans l’aménagement d’un hôtel de grand standing sur une ancienne friche industrielle : les Chais Monnet. L’établissement compte 92 chambres et 12 appartements. Sa table gastronomique (Les Foudres) a été étoilée en 2021. Elle était alors tenue par Marc-Antoine Lepage, qui a désormais monté son affaire à Arès près d’Arcachon. Son successeur, Paolo Boscaro, formé chez Anne-Sophie Pic à Lausanne, a lui aussi quitté l’établissement. Le nom d’un nouveau chef devrait être annoncé sous peu…
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Le chef Paolo Boscaro a quitté les Chais Monnet en avril 2023. Il a été recruté par le Royal Champagne à Champillon (Marne), où il a pris son service le 9 mai. Anne Lacaud / Archives « Sud Ouest »
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Une vue extérieure des Chais Monnet à Cognac, établissement cinq étoiles dont l’aménagement par l’architecte Didier Poignant mêle le neuf et l’ancien. Anne Lacaud / Archives « Sud Ouest »
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Le hall de l’hôtel Chais Monnet à Cognac. L’établissement est géré par les équipes de Didier Le Calvez, président de la société Ré Management. Anne Lacaud / Archives « Sud Ouest »
« J’espère que leur recrutement sera le bon », dit Thierry Verrat. Confraternel, il ajoute : « L’ouverture des Chais Monnet nous a apporté de la clientèle. Ceux qui y séjournent deux ou trois jours ne mangent pas quatre ou six fois au même endroit. »
Aujourd’hui, une nouvelle adresse vient étoffer l’offre gastronomique à Cognac. Et quelle adresse ! Le domaine de La Nauve, affilié au réseau Relais & Château, a le luxe d’un palace et le charme d’un logis à la campagne. Son chef, Anthony Carballo, originaire du Tarn-et-Garonne, a débuté au Meurice chez Yannick Alléno avant de s’aguerrir au Four Seasons à Megève. Son credo ? « La cuisine lisible et goûteuse, qui ne se perd pas dans le jeu des saveurs. »
Menu mystère
À La Nauve, Anthony Carballo dirige une brasserie (Le Flâneur) et une table plus prestigieuse (Notes). Ici, pas de carte mais un menu surprise selon l’inspiration du jour. « Rien n’est indiqué. Le client nous donne ses éventuelles intolérances alimentaires et nous fait confiance », dit le chef. La formule en quatre temps coûte 70 euros par personne ; la formule en sept temps 110 euros (hors boisson).
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Anthony Carballo, 33 ans, est le chef exécutif des deux restaurants du Domaine de La Nauve à Cognac : la table gastronomique Notes et la brasserie Le Flâneur. Anne Lacaud / « Sud Ouest »
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À la table du Domaine de La Nauve, pas de carte, mais deux menus mystérieux selon l’inspiration du jour et les produits du marché. Lenaka pour le Domaine de La Nauve
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Le bar du Domaine de La Nauve, nouvel établissement cinq étoiles à Cognac. La pièce est éclairée d’un lustre de la maison Barovier & Toso (Murano, Italie). Anne Lacaud / « Sud Ouest »
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L’une des 12 chambres du Domaine de La Nauve. Les meubles en marqueterie sont signés Thierry Drevrelle, ébéniste à Cognac. La nuitée coûte de 450 à 800 euros, selon la chambre et la période de l’année. Anne Lacaud / « Sud Ouest »
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Damien Azémar, le directeur du Domaine de La Nauve à Cognac, et Anthony Carballo, le chef des deux restaurants, dans le grand escalier en pierre de Saintonge de l’établissement. Anne Lacaud / « Sud Ouest »
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Le Domaine de La Nauve à Cognac a été aménagé dans un ancien hôtel particulier de la fin du XIXe siècle. Il se trouve rue Basse de Crouin. Anne Lacaud / « Sud Ouest »
Nous n’avons goûté qu’un plat : cerises, girolles et sot-l’y-laisse de volaille. La poêlée, flambée au cognac, était nappée d’une sauce gastrique déliée au miel. Du fruit, du gras et une pointe d’acidité : top !
Thierry Verrat a dégusté l’intégralité du menu : « C’était délicieux, à la hauteur de la prestation. La cuisine du chef Carballo peut sembler simple. Elle est en réalité très technique, très aboutie. » Voilà qui est très prometteur.
(1) Les tables auréolées d’une étoile Michelin en Charente sont La Ribaudière à Bourg-Charente depuis 1997, le Moulin de la Tardoire à Montbron depuis 2020, les Sources de Fontbelle à Angoulême et Les Foudres à Cognac depuis 2021, et Aumi à Angoulême depuis 2023. Dyades, au Domaine des Étangs à Massignac, promu en 2016, a perdu son étoile en 2021.
La Nauve : une adresse à la hauteur d’un palace
Le Domaine de La Nauve, le nouvel hôtel cinq étoiles de Cognac, a ouvert le 10 juin. Pierre de Saintonge, marbre d’Iran et verre de Murano : rien n’a été trop beau pour redonner vie à cet ancien hôtel particulier qui menaçait ruine sur les bords de Charente, au cœur d’un parc de 4,5 hectares, dans le quartier de Crouin. L’investissement a été porté par le groupe hôtelier Almae Collection que dirige Vincent Gombault, un entrepreneur ayant fait fortune dans la finance. L’hôtel (avec grands jardins, piscine et bibliothèque) ne compte que 12 chambres (de 450 à 800 euros la nuitée). On y trouve un restaurant gastronomique et une brasserie.
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