Quand un chef pâtissier se pique d’architecture, voilà ce que cela donne… La bûche du Carlton est un hommage à la beauté de l’hôtel de luxe de la Croisette.
Son dôme en chocolat incrusté de mendiants, un joli clin d’œil à la légende selon laquelle l’architecte des lieux, Charles Dalmas, se serait inspiré de la poitrine de la Belle Otero pour le dessiner.
Jean-François Barbéris et son équipe en sont les auteurs. Sous le dôme, une bûche roulée pralinée avec une ganache montée au praliné, un disque de feuillantine avec des éclats de noisettes.
Servis avec ce dôme et cette bûche, des sablés avec une pâte à tartiner maison, surmontés d’un petit disque de chocolat blanc imprimé et les macarons au citron de Menton…
Jean-François Barberis s’est donc inspiré des lieux pour « pâtisser ». Il n’est pas le seul: son voisin du Martinez propose lui aussi une bûche représentant la façade de l’établissement (lire l’édition du samedi 9 décembre).
Mais si on a eu envie de passer ce temps de fabrication de la bûche avec lui, c’est aussi pour son profil.
Depuis 14 générations
Jean-François Barberis est né à Grasse et vit entre Le Rouret, Le Bar-sur-Loup et Roquefort-les-Pins depuis toujours. « Je suis allé à l’école et au collège du Rouret, au lycée Escoffier de Cagnes, à Paul-Augier à Nice et j’ai complété ma formation par un bachelor en marketing des industries du luxe, à Nice également. »
Il a travaillé au Majestic, à l’hôtel Tiara-Yaktsa de Théoule et au Metropolitan de Monaco. Un gars du coin comme on dit… Un véritable enfant du pays, en réalité, lorsqu’on apprend qu’il est Rourétan depuis… 14 générations! Et que son arrière-grand-mère, Simone, a tenu la célèbre Auberge des Sans-souci.
Voilà, on complétera le pedigree en précisant qu’il est fou de fleur d’oranger et utilise le chocolat de la Maison Duplanteur de Grasse. Il a aussi développé une jolie idée: une clé en chocolat…
La clef d’une chambre de l’hôtel
L’histoire est belle: « Lors d’un dîner à la maison, mon beau-frère me montre une vieille clef. Sa grand-mère, Huguette, a passé sa vie comme lingère au Carlton dans les années cinquante. Lorsqu’elle est partie à la retraite, on lui a offert cette clef… J’ai eu envie d’en faire quelque chose… », raconte le chef tandis qu’un plateau de clefs en chocolat arrive à sa hauteur.
On a immortalisé ce moment à la conciergerie avec Théo qui présente la clef initiale et les copies chocolatées.
Aujourd’hui, ces clefs sont offertes aux clients de l’hôtel. On espère les voir distribuées plus largement. Un jour peut-être…
Si la bûche vous tente: 110 euros. À commander 48 heures à l’avance au 04.93.06.40.06.
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