L’accent de Raymond Macario ne peut que trahir son « ancrage territorial ».
Né à La Seyne, il est devenu chef cuisinier à Saint-Mandrier tout en prenant la tête de la délégation Var-Alpes des Disciples d’Escoffier, une association gastronomique pour le maintien des traditions de la cuisine.
Une aventure n’empêche pas une autre et, des fourneaux aux actions caritatives, Raymond est à l’aise partout. Jusqu’à Tokyo où il a fait des émules.
Comment tombe-t-on dans la marmite de la cuisine?
Par goût tout simplement. Très jeune, j’ai eu envie de « gangasser des casseroles », comme on dit. Pourtant, je n’étais pas prédestiné à ça. Mon père travaillait à l’arsenal, c’est vous dire… (rires)
Comment avez-vous fait pour réaliser votre rêve?
J’ai suivi l’apprentissage classique. En 1964, j’ai appris les premiers gestes en cuisine à Toulon, au restaurant La Corniche, un trois-étoiles très réputé. J’y suis resté trois ans: deux ans en cuisine et un an au service. Puis, une fois mon BEP en poche, j’ai voyagé. J’ai fait les saisons, à Courchevel, à la mer…
Jusqu’à la consécration: avoir votre propre restaurant?
Ah, oui. L’aventure a démarré à l’été 1972 à Saint-Mandrier. J’ai tenu La Tartane pendant 32 ans. Dès le début, ça a bien marché. C’est là qu’avait été tourné, en 1963, le film L’Âge ingrat avec Jean Gabin et Fernandel. Un lieu magnifique.
Que pouvait-on y déguster?
C’est simple: je travaillais en circuit court bien avant que ça ne devienne à la mode. C’était en fonction de la pêche du jour. Pour les viandes, je choisissais moi-même les bons morceaux et je les désossais moi-même! Notre clientèle comptait beaucoup de gens du cru, des visiteurs de passage, des plaisanciers… Une super époque!
Quelle était votre spécialité?
Je pense tout de suite à la bourride de Toulon. Il y avait la Sétoise. Nous, nous avons inventé la Toulonnaise avec du poisson blanc (loup, daurade, saint-pierre). Dans le fumet de poisson, on ajoute un aïoli serré, agrémenté de trois jaunes d’œufs pour créer un velouté. Le plat est servi avec des croûtons, des pommes de terre vapeur et des moules. En 1985, nous avons même créé la charte de la Bourride des restaurateurs toulonnais!
Et entre deux plats à préparer, comment s’est imposé votre engagement caritatif?
Les Disciples d’Escoffier étaient déjà très populaires à Nice mais, ici, il n’y avait pas grand-chose. C’est un regroupement de bons chefs et d’amateurs de gastronomie. Mais l’association ne faisait pas de caritatif. En 1999, j’ai décidé de mettre notre petite notoriété au service des enfants. Le principe était simple: consacrer au moins une journée par an pour aider les plus petits. Nous sommes aujourd’hui une centaine dans le Var dont la majorité sur le littoral. En France, les Disciples sont 1.500 et 25.000 dans le monde! À Tokyo, les Disciples d’Escoffier sont arrivés à inviter 500 handicapés dans des bons restaurants. Partout, la fraternité est réelle et l’aide désintéressée.
Comment y entre-t-on?
Il faut être un chef cuisinier (intronisé via une écharpe rouge) ou un gastronome (en écharpe bleue). Les amoureux de la cuisine sont aussi les bienvenus!
Et ici, quelles ont été vos actions?
Il y a une dizaine d’années, nous avons créé les premiers fauteuils flottants pour les personnes handicapées. Cela n’existait pas. J’ai travaillé avec un ingénieur marine. J’ai eu l’idée et lui a été l’inventeur. Mais nous n’avons pas déposé de brevet… D’autres en ont fabriqué un peu partout après… (sourire). En 2000, un ordinateur a pu être offert pour les résidents de San Salvadour à Hyères. Et, en 2013, on est arrivés à offrir des inhalateurs pour les bébés prématurés souffrant de détresse respiratoire. Nous intervenons aussi à Monaco où le Prince Albert nous a remerciés. Chaque année, on organise également un grand gala où 250 personnes viennent profiter d’un repas gastronomique. Il y a une loterie de luxe dont tous les bénéfices sont consacrés aux enfants. Et, chaque année, ce sont les derniers intronisés qui préparent le repas pour tout le monde.
Que pensez-vous du succès de la cuisine aujourd’hui?
C’est fou! Ce que je regrette, c’est qu’on fait davantage de l’assemblage que de la cuisine maintenant. Tout s’achète en gros et les préparations sont souvent minimes. Cela dénature la vraie cuisine. À mon époque, on travaillait les produits qu’on trouvait tout autour de nous. Un seul exemple: les chefs qui préparent la vraie bouillabaisse, ici, se comptent aujourd’hui sur les doigts d’une main. Heureusement, il nous reste les truffes, le poisson et les herbes de Provence: notre luxe pour toujours!
Coups de coeur locaux et petits secrets
Où emmenez-vous quelqu’un qui vient chez nous pour la première fois?
À Aups pour chercher des truffes dans la campagne. Plus près de nous, je dirais à Saint-Mandrier pour son village, ses plages, les galets…. son charme.
Avec une baguette magique, que changeriez-vous dans la région?
Je mettrais davantage de moyens pour les loisirs publics pour les jeunes: skate, vélo, sports… Un accès plus facile à toutes ces activités leur permettrait d’éviter de faire des conneries (sourire). Je rêve aussi qu’il y ait, ici, un circuit de karting gratuit, ouvert à tous.
Qu’est ce qui vous manque quand vous n’êtes pas dans la région?
La vraie bouillabaisse. On en prépare 250 pour le 15 mai pour les familles de cheminots. Le 25 mai, on en servira 350 au domaine Val de Gilly à Grimaud et, avant l’été, on proposera à Saint-Mandrier de déguster une vraie bouillabaisse à la salle des fêtes pour 550 personnes!
Si vous deviez vivre dans une autre région, laquelle choisiriez-vous?
Indiscutablement la Lozère. J’aime beaucoup car les gens y vivent « à l’ancienne ». On y mange toujours des produits frais et le cadre de vie est idyllique. Il y a des lacs, des plaines, des reliefs…
Qu’est-ce qui vous met de bonne humeur le matin?
Un bon café avec deux tartines préparées à la maison. Avec confitures de fruits rouges, d’abricot ou de figues.
… et de mauvaise humeur?
L’incivilité de certains dans nos villes. Ça m’horripile!
Bio express
1948: naissance à La Seyne.
1964: apprentissage de la cuisine.
1972: ouverture de son restaurant La Tartane.
1985: création de la charte de la Bourride toulonnaise.
2012: les premiers fauteuils flottants apparaissent dans le Var.
2024: préparation du grand repas « vraie bouillabaisse » à Saint-Mandrier pour 550 personnes.
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