Gastronomie : avec Starck et Morimoto, Bordeaux compte une nouvelle adresse de luxe

Seule la façade néogothique, dessinée en 1881 par l’architecte Charles Brun,a été conservée. Mais derrière elle, un nouvel ensemble immobilier a été bâti après plus de quatre ans de travaux. Ouvert en ce mois de novembre, cours du Médoc à Bordeaux, un hôtel-restaurant de luxe, cinq étoiles, prend…

Seule la façade néogothique, dessinée en 1881 par l’architecte Charles Brun, a été conservée. Mais derrière elle, un nouvel ensemble immobilier a été bâti après plus de quatre ans de travaux. Ouvert en ce mois de novembre, cours du Médoc à Bordeaux, un hôtel-restaurant de luxe, cinq étoiles, prend ses marques : le Mondrian Bordeaux Les Carmes. Le montant de l’investissement et le montage financier restent confidentiels (1). Grande piscine, salle de sport, espace spa et massage, salle de conférence, bar à sushis, terrasse intérieure et 97 chambres (hyper) confortables, à partir de 350 euros la nuit : tout est haut de gamme.

« Ce n’est pas tous les jours que l’on construit un hôtel cinq étoiles… », commente, sobrement, le directeur de l’établissement, Bruno Tailly. Tout d’abord, il convient de trouver un site. Ici, l’ancien chai-restaurant de Calvet qui avait pris place dans une zone occupée par le négoce du vin bordelais. Le bâtiment était devenu une singularité architecturale du quartier grâce au pastiche médiéval de sa façade, surmontée de créneaux. Ensuite, il faut un investisseur fortuné. Depuis 2018, le groupe familial Pichet, spécialisé dans l’immobilier, est propriétaire du lieu. Pour réaliser son projet hôtelier, il s’est appliqué à recourir aux services de personnalités capables de susciter l’engouement de la future clientèle.

Figures talentueuses

Le créateur français Philippe Stark (connu à Bordeaux pour l’hôtel Mama Shelter) a été chargé de la « direction artistique et de la conception architecturale » : la couleur ocre est dominante, la diversité des fauteuils (bois, cuir, osier) égaie les pièces, les murs en béton accueillent des moulures, les tapis sont incrustés dans le plancher et, partout, des arcs arrondis apportent de la chaleur à l’ensemble.

Ayant auparavant travaillé à l’adresse de luxe le Ritz-Carlton, en Californie, le chef Sylvain Haage est en charge des pâtisseries.

Le reste de la carte du restaurant a été concocté par le japonais Masaharu Morimoto. Peu loquace et enclin à communiquer sur sa présence à Bordeaux (il était sur place ce 23 novembre), le chef est cependant la « tête d’affiche » sur laquelle repose la réussite du nouvel hôtel. Aux États-Unis, il est devenu la figure emblématique de l’émission « Iron Chef », l’équivalent de « Top chef » et possède nombre de restaurants dans le monde. Sa nouvelle adresse bordelaise est la première à ouvrir en Europe.

Une carte orientale

Dans ce Mondrian, le chef propose une cuisine nippone réinventée. Le client, totalement dépaysé (la vaisselle est d’inspiration asiatique), est bien transporté en orient. La « pizza » est confectionnée avec du thon rouge. Les tacos sont au canard laqué. Une « tempura de crevettes pop corn » est cuisinée avec de l’aïoli au wasabi. Et les makis sont fondants. Le menu du midi est à 30 euros. Le soir, il faut compter le triple.

Du côté des accords mets et vins, les gourmets risquent d’être décontenancés. Mieux vaut demander conseil à la sommelière. Charlotte Tissoire (ex-Pressoir d’argent) a créé une carte faisant la part belle aux grands vins de Bordeaux (la cave comptera, à terme, 10 000 bouteilles). En particulier aux millésimes du Château Les Carmes Haut Brion, à Pessac. Celui-ci est la propriété de la famille Pichet dont Philippe Starck a conçu le chai en forme de bateau renversé.

(1) L’établissement est géré par Ennismore filiale du groupe Accor. L’architecte est le cabinet Advento.